Από την προϊστορική εποχή μέχρι και σήμερα η πορεία του οίνου μέσα στους αιώνες εμφάνισε χιλιάδες Ποικιλίες Σταφυλιού με πολλές δεκάδες να υπάρχουν στην Ελλάδα, δίνοντας στο κρασί μια τεράστια γκάμα γεύσεων και αρωμάτων με διαφορετικά χαρακτηριστικά.

Η κατηγοριοποίηση του Οίνου γίνετε με βάση κάποιων από τα χαρακτηριστικά του, όπως το χρώμα, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και σε διοξείδιο του άνθρακα και κάποια άλλα που διαβάζουμε τόσο στην ετικέτα της φιάλης όσο και σε άρθρα γευσιγνωσίας ή αξιολόγησης κάποιου κρασιού.

Ασφαλώς, πίνουμε κρασί γιατί ... μας αρέσει. Και επειδή ότι μας αρέσει, προσπαθούμε να το εμπλουτίσουμε ώστε να μας αρέσει περισσότερο, έτσι και η μεγάλη ποικιλία κρασιών με κάθε μπουκάλι να αποτελεί τη δικιά του ιδιαιτερότητα και κάνουν την εμφάνιση τους στο «εὐοῖ εὐάν».

Το αμπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών. Απολιθωμένα κλήματα ηλικίας 60 εκατομμυρίων ετών αποτελούν την αρχαιότερη επιστημονική απόδειξη της ηλικίας της αμπέλου.

Η διαδικασία της αμπελουργίας εικάζεται πως έχει τις ρίζες της στην αγροτική επανάσταση και τη μόνιμη εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, χρονολογείται δηλαδή γύρω στο 5.000 π.Χ. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Μεταγενέστερα οι γνώσεις αμπελουργίας και οινοποιίας μεταφέρθηκαν στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης και τους πληθυσμούς της Μ. Ασίας και του Ελλαδικού χώρου.

Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντάς το με νερό. Η λέξη «κρασί» υποδηλώνει ακριβώς τον αναμεμιγμένο με νερό οίνο, ενώ «άκρατος» λεγόταν ο ανόθευτος οίνος.  Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δε διέφερε ουσιαστικά από τις σύγχρονες πρακτικές. Είναι αξιοσημείωτο πως σώζονται ως τις μέρες μας κείμενα του Θεόφραστου, τα οποία περιέχουν πληροφορίες γύρω από τους τρόπους καλλιέργειας. Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτύγχαναν μέσα σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί εμφιαλωνόταν σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα για να μένουν στεγανοί.

Οι Ρωμαίοι ήρθαν σε επαφή με το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους και επιδόθηκαν επίσης στην αμπελοκαλλιέργεια. Με την κατάρρευση της Ρώμης και τις μεταναστεύσεις των λαών η αμπελουργία γνώρισε περίοδο ύφεσης. Σε κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Σημαντικό ρόλο στην διάσωση της οινοποιίας είχαν οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί για τελετουργικούς σκοπούς. Την εποχή του Καρλομάγνου και του Μεσαίωνα, η τέχνη του κρασιού γνώρισε ξανά άνθιση.

Στο Βυζάντιο, οι μεγαλύτερες εκτάσεις γης ανήκαν στην εκκλησιαστική περιουσία και οι μοναχοί επωμίστηκαν την καλλιέργεια των αμπελιών καθώς και την παραγωγή του κρασιού. Αυτή την περίοδο μάλιστα πρέπει να εγκαταλείφθηκε και η πρακτική της ανάμειξης του κρασιού με νερό.

Στη Δύση, την ίδια περίοδο, η τέχνη του κρασιού γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη. Το 16ο αιώνα είχε εξαπλωθεί στην Ισπανία αλλά και στη Γαλλία. Την εποχή αυτή προωθούνται και αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως η χρήση γυάλινης φιάλης και φελλού. Επιπλέον γίνεται γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου (όπως για παράδειγμα η σαμπάνια, που αποδίδεται στον Γάλλο βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν).

Η Ελλάδα, πατρίδα του Διονύσου, θεού του κρασιού, έχει την πιο μακρόχρονη ιστορία του κρασιού στον κόσμο, καθώς και την πλουσιότερη κληρονομιά.

Σήμερα η Ελλάδα παίζει πια ρόλο στο διεθνή πολιτισμό και στη βιομηχανία του κρασιού. Σε έναν κόσμο όπου το Chardonnay, το Sauvignon Blanc, το Cabernet Sauvignon και το Merlot κυριαρχούν, οι εγχώριες ποικιλίες σταφυλιών, σημαντικές λόγω της μοναδικότητάς τους αλλά και της ποιότητας των κρασιών που προσφέρουν, μπορούν να κάνουν την τόσο αναγκαία διαφορά.

Οι σημαντικότερες οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιών της Ελλάδας, καθώς και οι διεθνείς, από τις οποίες πολλές σήμερα καλλιεργούνται και στην χώρα μας και μερικές από αυτές μπορείτε να τις βρείτε και στο κατάστημά μας είναι:

Ελληνικές Ποικιλίες: 

- Αγιωργίτικο - Αθήρι - Αϊδάνι - Ασύρτικο
- Βερτζαμί - Βηλάνα
- Δαφνί
- Κοτσιφάλι - Κρασάτο
- Λημνιό - Λιάτικο
- Μαλαγουζιά - Μαντηλαριά - Μαύρο -Μερσενικόλα - Μαυροδάφνη - Μαυροτράγανο - Μαυρούδι - Μονεμβασιά - Μοσχάτο Αλεξάνδρειας - Μοσχάτο Αμβούργου - Μοσχάτο Σάμου - Μοσχοφίλερο - Μπατίκι
- Νεγκόσκα - Ντεμπίνα
- Ξινόμαυρο
- Πλυτό
- Ροδίτης - Ρομπόλα
- Σαββατιανό - Σταυρωτό           

Η ετικέτα είναι το «Διαβατήριο» στον κόσμο του επώνυμου κρασιού, και δίνει με ένα τρόπο τις πληροφορίες που απαραίτητα πρέπει να έχει ο καταναλωτής που θα αγοράσει το κρασί.

Η ετικέτα κρασιού γνωστοποιεί στον καταναλωτή, εκτός από την ονομασία του προϊόντος, τον εμφιαλωτή ή τον οινοπαραγωγό, τον τύπο του κρασιού, την προέλευση, τα αναμενόμενα γευστικά χαρακτηριστικά του κ.ά.

Στην ετικέτα των κρασιών αναγράφεται υποχρεωτικά ο όγκος του κρασιού, ο εμφιαλωτής του, οι αλκοολικοί του βαθμοί και η έδρα παραγωγής αν το κρασί είναι ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) ή εμφιάλωσης, για τα υπόλοιπα κρασιά.

• Η κατηγορία του. Δηλαδή: Οίνος Επιτραπέζιος, Τοπικός, Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητος ή Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενης.
• Ο εμφιαλωτής του κρασιού με το όνομα, τη διεύθυνση του ή με τον κωδικό αριθμό που του έχει δώσει το Χημείο του Κράτους.
• Η έδρα παραγωγής αν το κρασί είναι ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) ή εμφιάλωσης, για τα υπόλοιπα κρασιά.
• Ο όγκος του περιεχόμενου στη φιάλη κρασιού που στις περισσότερες περιπτώσεις είναι 750, 500 ή 375 ml. Επιτρεπτά δεν είναι όλα τα μεγέθη φιαλών, παρά μόνο τα πολλαπλάσια και υποπολλαπλάσια του 0,75 lt και του 1 λίτρου. Η πιο μικρή φιάλη κρασιού  είναι 0, 187 lt.
• Ο αλκοολικός τίτλος του περιεχομένου κρασιού. Αναφέρεται στην επί τοις εκατό περιεκτικότητα του κρασιού σε οινόπνευμα.
• Επίσης, από το 2004 η ένδειξη «Περιέχει Θειώδη» αναγράφεται υποχρεωτικά  σε κάθε ετικέτα κρασιού που παράγεται εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Παράλληλα με τις υποχρεωτικές ενδείξεις ετικέτας κρασιού, στις φιάλες των οίνων ΠΟΠ επικολλάται στο στόμιο τους ειδική ταινία ελέγχου του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, ενώ στις ετικέτες των οίνων ΠΓΕ αναγράφεται ένας κωδικός ελέγχου.

Επιπλέον, κάθε οινοπαραγωγός μπορεί να δώσει περισσότερες πληροφορίες για το κρασί του, μέσω των προαιρετικών ενδείξεων ετικέτας κρασιού. Τέτοιες είναι διάφορες προτάσεις σερβιρίσματος, αρμονίας με φαγητό κ.λπ.

Το ακριβές περιεχόμενο της ετικέτας ορίζεται από τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης N 2392/1989 και Ν 3201/1990.

Η ελεγχόμενη από την νομοθεσία και το κράτος ποιοτική κατάταξη των οίνων ξεκίνησε από την Γαλλία, με τον όρο Appellation d’ Origine Contrôlée (AOC)που μεταφράζεται σε Ελεγχόμενη Ονομασία Προέλευσηςκαι σταδιακά επεκτάθηκε σε όλο τον κόσμο. Η μεθοδολογία ακολουθήθηκε από πολλά κράτη, και σήμερα είναι η κυρίαρχη οινική νομοθεσία στην Ιταλία, Ισπανία, Αυστρία, ΗΠΑ κλπ.


Η ελληνική νομοθεσία προβλέπει τέσσερεις ποιοτικές κατηγορίες κρασιών:

Οι τύποι των κρασιών προέρχονται από 4 βασικά τους χαρακτηριστικά:

Το Χρώμα.

Βάσει του χρώματος, τα κρασιά κατατάσσονται σε Λευκά, Ροζέ και Ερυθρά.
Το χρώμα του κρασιού προέρχεται τόσο από το χρώμα των σταφυλιών όσο και από τις μεθόδους οινοποίησης. Είναι δυνατόν, όμως, να έχουμε λευκά κρασιά από κόκκινα σταφύλια.

Την Περιεκτικότητα σε Σάκχαρα

Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα, τα κρασιά διακρίνονται σε ξηρά, ημίξηρα, ημίγλυκα και γλυκά ανάλογα με την περιεκτικότητα τους ως προς τα σάκχαρα που παραμένουν αζύμωτα στο κρασί μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης.

- Ξηρά κρασιά είναι τα κρασιά τα οποία έχουν τη μικρότερη Περιεκτικότητα υπολειμματικών σακχάρων (1-5g/l) και στο στόμα μας δεν αισθανόμαστε καμιά αίσθηση γλύκας.

- Ημίξηρα κρασιάέχουν μικρότερη ποσότητα υπολειμματικών σακχάρων από τα παρακάτω (μέχρι 20g/l) αλλά μεγαλύτερη από τα ξηρά κρασιά.

- Ημίγλυκα κρασιά είναι τα κρασιά τα οποία έχουν μικρότερη Περιεκτικότητα υπολειμματικών σακχάρων (20-50g/l) από τα γλυκά και η γεύση τους είναι μεν γλυκιά αλλά δεν υπερισχύει όπως στα γλυκά κρασιά.

- Γλυκά κρασιά είναι τα κρασιά που περιέχουν μεγάλη περιεκτικότητα από υπολειμματικά σάκχαρα (50-100g/l) των οποίων αποτέλεσμα είναι η γεύση τους να είναι πάρα πολύ γλυκά. Η νομοθεσία ορίζει επακριβώς την απαιτούμενη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, για να χαρακτηριστεί ένα κρασί ξηρό ή ημίξηρο κλπ.
 

Την Περιεκτικότητα σε Οινόπνευμα

Τα κρασιά μπορούν να κατηγοριοποιηθούν και από τα επίπεδο του αλκοόλ που περιέχουν. Έτσι μπορούμε να έχουμε φυσικά επιτραπέζια κρασιά και ενδυναμωμένα (Fortified). 

- Επιτραπέζια κρασιά είναι αυτά τα οποία γενικώς ο αλκοολικός τους τίτλος είναι χαμηλότερος του 15% vol.

Υπάρχουν τρεις τύποι των φυσικών επιτραπέζιων κρασιών: Αδύνατο σώμα, Μέτριο σώμα, Γεμάτο σώμα.·

- Αδύνατο σώμαχαρακτηρίζονται τα κρασιά τα οποία περιέχουν 8-10,5% Vol.

- Μέτριο σώμα χαρακτηρίζονται εκείνα τα οποία περιέχουν 11-12,5% Vol.

- Γεμάτο σώμα είναι εκείνα τα οποία περιέχουν 13-15% Vol.

- Ενδυναμωμένα (Fortified) κρασιά είναι κρασιά στα οποία κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης έχουμε προσθέσει φυσικό οινόπνευμα αμπελικής προέλευσης, με σκοπό να διακόψουμε την αλκοολική ζύμωση και να κρατήσουμε στο κρασί μεγάλη ποσότητα αζύμωτων σακχάρων έτσι ώστε αυτό να είναι γλυκό. Ο αλκοολικός βαθμός αυτών των κρασιών κυμαίνεται από 16-21% Vol.

Τα κρασιά μπορούν επίσης να περιέχουν ενσωματωμένα αρώματα μέσα τους μετά από προσθήκη αποστάγματος αρωματικών βοτάνων και μπαχαρικών ή από εμπότιση τους μέσα στα κρασιά. Αυτά τα κρασιά είναι συνήθως ενδυναμωμένα με συστατικά από αλκοόλ φυσικό και μπορούν να περιγραφούν ως ενδυναμωμένα και αρωματικά. Τα ενδυναμωμένα και αρωματικά κρασιά είναι απλά κρασιά ενδυναμωμένα από απόσταγμα σταφυλής και αρωματίζονται με αρωματικά βότανα και μπαχαρικά.

Την Περιεκτικότητα σε Διοξείδιο του Άνθρακα.

Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε διοξείδιο του άνθρακα, τα κρασιά χαρακτηρίζονται ήσυχα ή ήρεμα (απλά), ημιαφρώδη και αφρώδη.

- Τα ήρεμα κρασιά έχουν οινοποιηθεί με κανονική μέθοδο οινοποίησης και περιέχουν CO2 που δεν ξεπερνάει τα 2g/l με πίεση 1 Atm.

- Τα ημιαφρώδη κρασιά είναι εκείνα στα οποία το CO2 είναι 2-5g/l με πίεση από 1-2,5 Atm.

- Τα αφρώδη κρασιά περνούν από τη διαδικασία δύο διαφορετικών ζυμώσεων. Αφού ολοκληρωθεί η πρώτη κανονικά, προσθέτουμε σάκχαρα προκαλώντας μια καινούρια αλκοολική ζύμωση η οποία γίνεται μέσα σε κλειστή δεξαμενή ή στη φιάλη. Με αυτόν τον τρόπο, δεν αφήνουμε το CO2 να φύγει και το αιχμαλωτίζουμε μέσα στο κρασί. Έτσι όταν ανοίξουμε και σερβίρουμε ένα τέτοιο κρασί, βλέπουμε στο ποτήρι μας το τρελό παιχνίδι των φυσαλίδων. Τα κρασιά αυτά έχουν περιεκτικότητα σε CO2 6-10g/l και πίεση από 2,5-5Atm.

Τα Βιολογικά και φυσικά κρασιά, έρχονται να συμπληρώσουν τη γκάμα των κρασιών.

Βιολογικά κρασιά

Βιολογικά δεν είναι τα κρασιά αλλά κυρίως η καλλιέργεια των σταφυλιών από τα οποία παράγεται το κρασί. Στην πράξη οι οινοποιοί πρέπει να ακολουθούν πολύ αυστηρούς κανόνες που επιβάλλονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Η κεντρική ιδέα: Να παράγουν σταφύλια με παράλληλο σεβασμό της ζωής και των φυσικών κύκλων.

Ο οινοποιός δεν μπορεί ως εκ τούτου να χρησιμοποιεί συνθετικά φυτοφάρμακα, χημικά λιπάσματα ή γενετικώς τροποποιημένους οργανισμούς. Οι ρίζες αναγκάζονται να εισχωρήσουν βαθύτερα στο έδαφος για να αντλήσουν τα θρεπτικά συστατικά του εδάφους.

Φυσικά κρασιά

Οι οινοπαραγωγοί που παράγουν φυσικά κρασιά υιοθετούν κατ’ ανάγκη τις αρχές της βιολογικής γεωργίας ή των βιοδυναμικής. Η ένωση που υπερασπίζεται την ηθική των φυσικών κρασιών (AVN), συνοψίζει το σκοπό της εξηγώντας ότι θέλουν να καταλήξουν σε ένα ιδανικό: την παραγωγή φυσικών κρασιών, δηλαδή χωρίς πρόσθετα. Δεν χρησιμοποιούν καθόλου χημικά πρόσθετα και πολύ λίγο θείο.

Η ευεργετική επίδραση του κρασιού στην υγείαέχει αναγνωριστεί από Αρχαία χρόνια. Ο Ιπποκράτης συνιστούσε ειδικά κρασιά σαν αντιπυρετικά, διουρητικάή απολυμαντικάπληγών, αλλά και σα διατροφικά πρόσθετα, ήδη από το 450 π.Χ. περίπου.

Οι περισσότεροι παθογενείς παράγοντες που απειλούν τον άνθρωπο εξουδετερώνονται ή εξαλείφονται από τα οξέακαι το οινόπνευματου κρασιού. Για αυτούς τους λόγους και μέχρι τον 18ο αιώνα, το κρασί θεωρείτο ασφαλέστερο ποτό από το νερό.

Το κρασί είναι ένα ήπιο ηρεμιστικό, που ελαττώνει το άγχος και περιορίζει την ένταση. Σαν μέρος της καθημερινής δίαιτας, το κρασί δρα σαν ορεκτικό, και δίνει στο σώμα ενέργεια, ουσίες που υποβοηθούν την πέψη, καθώς και μικρές ποσότητες βιταμινών.

Όπως όλα τα ποτά που περιέχουν αλκοόλ, έτσι και το κρασί είναι πηγή θερμίδων. Οι θερμίδες στο κρασί προέρχονται από δύο πηγές: νερό, σάκχαρα και αλκοόλ.

Το πιο περιεκτικό σε θερμίδες είναι το αλκοόλ: Περιέχει 7 θερμίδες/ γραμμάριο, ενώ οι υδατάνθρακες (σάκχαρα) μόνο 4 Θερμίδες/γραμμάριο. Που σημαίνει ότι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ ενός κρασιού είναι καθοριστική της περιεκτικότητας του σε θερμίδες. Αυτό εξηγεί και το γεγονός ότι αρκετά γλυκά κρασιά έχουν λιγότερες θερμίδες από κάποια ξηρά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Τα κρασιά περιέχουν χονδρικά από 11% έως 14% αλκοόλ. Κρασί θεωρείται από την ελληνική νομοθεσία το προϊόν της αμπέλου που - μεταξύ άλλων προϋποθέσεων- έχει μικρότερη από 14,5% περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Ο τρόπος υπολογισμού της περιεκτικότητας σε θερμίδες ενός ποτηριού κρασί δίνεται από τον ακόλουθο πίνακα: